Macarons ganache chocolat

Recette de macarons

Encore des macarons me direz-vous ? Et oui ! Vous savez, tout comme moi, qu’il y a des périodes comme ça où l’on fait une fixation sur une recette, un aliment, un dessert… Bref, en ce moment, chez moi, c’est macarons ! Cela tombe bien, il faut que j’en prépare en quantité pour l’anniversaire de mon grand dimanche donc je dégaine ma poche à douille dès que j’ai un moment de libre et je congèle les coques en attendant de les garnir la veille de la dégustation ! Et franchement, j’adoooooore !!
Par contre, je reviens à ma recette fétiche initiale. C’est assuré, maintenant je n’en changerai plus, elle me convient parfaitement !

Pour les coques

Ingrédients :

125 g de poudre d’amande tamisée.
125 g de sucre glace.
15 g de blanc d’œuf secs + 90 g d’eau pour les réhydrater (ou 3 blancs d’œufs vieillis).
125 g de sucre semoule.

Réalisation :

Mixer la poudre d’amande et le sucre glace (pour moi au Thermomix, vitesse 8 pendant 10 sec).

Réhydrater les blancs d’œuf en mélangeant au fouet (vitesse 2 puis 4 sur Kitchenaid) la poudre de blancs d’œuf avec l’eau.

Ajouter la moitié du sucre semoule aux blancs d’œufs réhydratés.

Monter doucement et à vitesse constante (vitesse 4 sur Kitchenaid et sur Kenwood) les blancs en neige.

Ajouter, lorsqu’ils commencent à être fermes, l’autre moitié du sucre en poudre.

Augmenter légèrement la vitesse, le mélange va devenir bien brillant.

Incorporer délicatement le mélange sucre glace et poudre d’amande et le colorant.

Macaronner : je fais cette étape en utilisant le k (la feuille) de mon Kitchenaid. Le macaronnage doit faire retomber les blancs pour que la préparation fasse un ruban.

Préchauffer le four sur la chaleur tournante à 150° et mettre une grille au milieu.

Former les macarons sur une plaque couverte de papier cuisson avec une poche à douille équipée d’une douille de 8.

Taper 2 ou 3 fois la plaque sur une surface dure de manière à les aplanir si cela est nécessaire (et à chasser les éventuelles bulles d’air).

Faire cuire les coques environ 12 minutes. Appuyer à l’intérieur de la coque une fois cuite pour la «creuser». La garniture tiendra mieux en place. Garnir les macarons avec la ganache.

Pour la ganache au chocolat :

Ingrédients :

100 g de pistoles de chocolat (pour moi Caraibes de Valrhona à 66 %);
50 g de crème fleurette;
10 g de beurre.

Réalisation :

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes.
Porter la crème fleurette juste à ébullition.
Réaliser une émulsion à la Maryse en versant la crème chaude en 3 fois sur le chocolat.
Ajouter le beurre quand la température atteint 40°.
Laisser cristalliser quelques heures à température ambiante.