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Depuis 2005, la présence de gluten doit être signalée dans toutes les préparations en contenant. Certaines préparations censées ne pas en contenir peuvent cependant comporter des traces de gluten. Certains aliments peuvent être contaminés au moment de l’ensachage par exemple.
En 2008, le codex alimentarius stipulait en effet qu’un produit sans gluten devait avoir une teneur en gluten inférieure à 200 ppm. Depuis, de nouvelles normes sont entrées en vigueur. On distingue donc :

  • les aliments « naturellement sans gluten »
  • les produits « sans gluten » : il s’agit de produits ne contenant pas de blé, d’orge, de seigle… Ils peuvent indiquer cette mention lorsque leur teneur en gluten ne dépasse pas 20 ppm.
  • les produits « pauvres en gluten » : ils sont une teneur comprise entre 20 et 100 ppm.